Vecsési savanyú káposzta
- Részletek
- Megjelent: 2017. máj. 22. hétfő, 13:44
Vecsési savanyú káposzta
A vecsési savanyú káposzta világos fehérszínű, 1,5-3,0 mm-esre szeletelt (ettől az eltérés +/- 0,5 mm lehet), jellegzetesen, kellemesen savanyú, igen magas C-vitamintartalmú termék, amelynek irányított tejsavas erjesztéssel történik az előállítása. Az elkészítéséhez 2-3% konyhasót, valamint zöldségeket és fűszereket (paprika, kapor, bors, koriander, babérlevél, stb.) is használnak.
Ha azt szeretnénk, hogy a káposzta hosszabb ideig eltartható termék legyen, akkor tartósítani kell. Elődeink és jelenleg a vecsési gazdák is a hagyományos tartósítást, a tejsavas erjesztés alkalmazzák. Erjedéskor a só bedifundál a szeletelt káposzta szöveteibe, a térfogata csökken (a só kivonja a vizet), és a tejsav baktériumok káposztában lévő cukrot átalakítják tejsavvá. Így kapjuk a kellemes ízt és a romlást megakadályozását. A termékben –gázfejlődés közben–egyensúly alakul ki. Az erjedés befolyásolja a konyhasó, a hőmérséklet és a káposzta cukortartalma. Általánosságban az erjedés hőmérséklete és időtartama között a következő összefüggést találjuk: - 0 C0 -on 12 hét, -15 C0 -on 6 hét, -25 C0 -on 1 hét alatt éri el a termék élvezeti és táplálkozási értékének maximumát ( B és C vitaminok). A savanyú káposztát 0 C0 –on, míg a csomagolt készárut 15 C0 –on célszerű tárolni. A vecsési savanyú káposzta sajátos íz összhatása különösen a magyaros jelegű ételek pl. tejfölös töltött káposzta, korhelyleves) készítésénél érvényesül. A termék története szorosan összefügg Vecsés történelmével.
A város fejlődése az Árpád kortól számítható, amelyet a XVI. századi törökdúlás szakított meg. A település pusztasággá vált, mígnem 1786-ban II. Grassalkovich Antal földesúr a németországi Ulm Környékéről- így Dürmentingerből is - 50 családot telepített be. Előzőleg ők Soroksáron, Nagykovácsiban, Dunaharasztiban éltek. A betelepítéssel nemcsak a település élete vette új kezdetét, hanem a vecsési savanyú káposzta diadalútja is elindult. A jobbára sváb földművesek magukkal hozták a föld, a munka szeretetét, szorgalmukat a káposzta termelés feldolgozás ismeretét.
A több, mint 200 éves hagyomány igazolásásul a következő részlet is szolgál a Historia Domusból: Copia Contractus Vecsésienssium „…”So haben wir gesammte Vecséser Richter und Gemeinde einhellig enschlossen zum Standesmaessigen Unterhalte unserem seelsorger zug eben und beizutragen, wie folgt: 4. Die Haus und Krautaecker bestellen undackern. ’” Szerződés jóváhagyása a méltóságos földesúr II: Grassalkovich Antal részéről megtörtént. Gödőllő die 5. Martii 1797. Az 1797. március 5.-én kelt német nyelvű szerződésben a hívek törvényes pap kinevezését kérik, és ennek fejében ígérik, hogy a lelkésznek rangjához méltó megélhetést biztosítanak, így a káposztaföldet felszántják és megművelik. Budapest élelmiszer ellátásában mindig fontos és jelentős szerepet töltött be Vecsés. Több vecsési gazda savanyított káposztát árult a téli időszakban a főváros csarnokaiban. Kezdetben a fejes káposztát kézi gyaluval szeletelték, fahordókban savanyították, terméskővel préselték, 100 kg-os füles fenyő hordóban (standerokban) szállították a piacokra a savanyú káposztát.
A magas C-vitamin tartalmú és kellemes ízű savanyúságot jól tudták a vecsésiek értékesíteni. A feldolgozható káposzta mennyiségét megsokszorozta Tölgyesi (Trethán) Károly, aki 1948-ban feltalálta a „felülhajtós szeletelő gépet” torzsafúróval. Az acélkések számát 3-ról 11-ig lehet növelni. Az új káposztavágó géppel már napi 100-200 mázsa fejes káposztát lehetett bevágni. Az 1950-es évek újabb jelentős előrelépést hoztak, mert a vecsési Nagymarosi (Lindwurm) család igen sok káposztás hordót (standert) készített, Szőke Mihály és Honti (Horn) János kovácsok Völgyesi (Wirth) Nándor tengelykészítő esztergályossal szinte sorozatban gyártották a „gumikerekű lovas kocsikat.” Így lényegesen lerövidül a Budapest és Vecsés között menetidő. Ennek köszönhetően a vecsési családok hagyományos tradíciói alapján gyártott savanyúságai eljutottak az intézményekhez közkonyhákra, hentesüzletekbe, a nagybani piacra, és így már egész országban kapható volt a vecsési savanyú káposzta.
A savanyítást az egykori német telepesek leszármazottai az örökölt receptek szerint készítették a hagyományos eszközökkel és módszerekkel. Ma már a családi gazdaságokban korszerű eszközöket alkalmaznak. A vecsési savanyú káposzta hírnevét elősegítette: - a budapesti piacok közelsége, - a családi gazdaságokban létrejött munkamegosztás (termelés, feldolgozás, kereskedés), - téli időszakban is eltartható volt, - kedvező jövedelmezősége, - Trethán Károly kisiparos feltalálta a káposztavágó gépet, - kitűnő élettani hatása, valamint számos betegség ellen véd, - feldolgozása, felhasználása bővült: savanyú káposztával töltött paprikával, vágott vegyes savanyúsággal, savanyított leveles fejes káposztával, és végül, de nem utolsósorban az ősi családi hagyományok, amelyek alapján kiváló ízű és minőségű termék.
A vecsési káposzta hírnevét segíti, hogy 2001. óta minden évben szeptember végén megrendezésre kerül a Vecsési Káposztafeszt, amelyre ma már az egész országból sőt, külföldről is érkeznek látogatók. Az elmúlt évben becslésünk szerint 20 000 volt a látogatók száma. A rendszerváltozást követően a vecsési kisüzemekben jelentős gépesítés, technológiai fejlesztés hajtottak végre. A kiváló minőségű savanyú káposztát továbbra is a hagyományos eljárást alkalmazó családi gazdaságok állítják elő. Ezek a fejlesztések azt jelentik, hogy a nagyteljesítményű, rozsdamentes szeletelő gépekről szállítószalag továbbítja a káposztát a több méteres tartályokba. A levegő kiszorítását - nem fatetőkkel, kövekkel – hanem vízzsákokkal végzik. Késztermékek csomagolását az igények szerint alakítják ki. Az áru értékesítése jelenleg hordókban, vödörben, konzerves dobozban és fóliatasakos vákuumcsomagolásban történik.
A Vecsési Savanyítók Baráti Körének kezdeményezésére a vecsési savanyú káposzta 2012-ben megkapta a HÍR-védjegyet. Jelenleg folyamatban van az Európai Unió felé történő benyújtásra a földrajzi árujelző oltalom iránti kérelem elkészítése.
